营养学基础【优秀5篇】

2023-12-30 20:48:26

读书破万卷下笔如有神，以下内容是壶知道为您带来的5篇《营养学基础》，亲的肯定与分享是对我们最大的鼓励。

食品营养学篇一

[关键词] 食品营养学；应用型人才；方法

一、前言

学校培养模式及规格能不能完全符合社会实践的需要，是地方普通本科院校探讨的重要课题。高校教育如何满足迅猛发展的社会对人才的要求，培养社会真正需求的人才，已成为应用型地方普通本科院校改革的原动力[1]。

面对21世纪食品行业全球化发展的挑战，社会需要大量具有创新创业意识，动手能力强的高素质应用型食品专业人才。应用型食品专业人才必须具有宽广的知识面、扎实的基本功、过硬的综合能力，包括分析解决问题的能力、实际动手能力、自学能力、新技术应用能力、开拓创新能力，并能在生产加工、设备选型和质量管理方面跨学科合作，所有这些能力的培养都必须依赖于实践教学[2]。而实践教学中基础知识的掌握是培养应用型食品专业人才不可缺少的一个环节。然而近年来《食品营养学》课程的建设和运行过程中存在着诸多问题，因此笔者提出在《食品营养学》课程教学中培养应用型人才的方法。

二、《食品营养学》课程特点及应用型人才培养的内涵

《食品营养学》课程是现代营养学的一门分支学科，是食品科学与工程专业学生的一门重要的专业基础课，重点研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工以及与农业发展的关系[3]。食品科学与工程专业属工科专业，本科毕业生获得的学位是工学学士。其特点是一个应用型极强的专业，2004年笔者留学回国后在吉林省及延边州食品企业进行食品类专业人才需求的调研活动，调研结果得出大部分用人单位需要的是“动手型、实用型人才”，大部分毕业生从事的是生产实际工作。因此，除培养学生学好基本理论和具有扎实的专业知识外，必须有较强的实践能力，才能很快适应工作，解决生产实际问题。因此我系食品科学与工程专业适应社会需求，制定了食品科学与工程专业的应用型人才培养目标。

应用型人才培养不仅符合地方性普通本科院校的实际，也完全符合社会对不同类别、不同规格的人才需求。毋庸讳言，在我国为数众多的高校中，地方普通本科院校无论就其师资的现有理论水平、学生的基础知识，还是就其前沿学术研究的外部条件，都不及重点院校[4]。特别是我学院食品科学与工程系是2000年才建立的新办专业，因而盲目仿效重点大学的培养目标，着力培养学术型、研究型高级专门人才，不仅效果不佳，同时，理论研究本身并不是我们进行社会主义建设的终结目的。因此，作为为数众多的中国地方普通本科院校，立足地方实践需要，面向区域经济发展，为地方培养一批又一批“用得上、留得住”的应用型人才，不仅是可能的，而且是必要的。

三、《食品营养学》课程教学的内涵及其在应用型人才培养中的应用

食品营养学主要介绍其基础理论及相关的实用知识，包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求、提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等，并对近年来食品营养学中的热点问题作介绍和探讨。我们采用中国农业大学出版社出版的食品科学与工程专业学生用面向21世纪的课程教材《食品营养学》。由于食品营养学这门课程授课内容与大学生的生活实际密切相关，由于大学生有一定的自学能力，因此我们将一些章节省略不讲，让学生自己自学，如各类食品的营养价值；食物新资源的开发与利用等，而增加了营养与健美、大学生的合理膳食构成、从而力争做到浅显、易懂、贴近大学生生活实际。目的在灌输食品营养学知识的同时，能够真正做到对大学生健康、文明、积极的生活方式有所帮助。

1.教学手段的改革

我们将教学内容分成各个主题制作成Powerpoint，同时让学生参与版面设计、教学内容的更新、插放图片以及动画制作，学生积极性非常高，查阅大量资料，制作的Powerpoint非常精美。此外，购置了农业部的CAI课件“食疗与食补”、“疾病与食疗要方”等，通过对不同播放形式的教材学习，调动学生的学习积极性。由于采用多媒体教学方式，将大量信息简便、直观、生动、有效地展示在学生面前，深化了教学效果。由于培养方案的修改原先有的实验课被取消，因此建立的“计算机模拟实验”。通过操作这些计算机模拟的实验仪器或设备，即可进行各种实验，达到与真实实验相一致的教学要求和目的。它是仿真模拟技术、计算机技术和专业理论知识多方面结合的结晶。具有其核心是在学生掌握了一定的食品营养学理论基础上，学生在计算机上应用已有的理论知识，针对现实生活的“实际”情况进行分析处理的一种教学手段。普通高等院校进行应用型人才培养只采用传统的书本知识传授方式显然是不够的，它必须注重培养学生的动手能力，让学生在学习阶段就进行大量的操作实践。通过开展教学手段的改革将有利于解决这个问题。

2.改革考试方法，以写综述及课堂讨论代替传统的期中考试

通过写综述及课堂讨论，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到学以致用。由于食品营养学知识不仅与基础医学有关，而且与农业科学、食品科学密切相关，与食物生产有关，所涉及到的数据以及实用知识也相当多，因此既减轻学生的课业负担，又调动其积极思维的能力，还能为培养应用型人才打下一定的基础。

3.改革“一言堂”的教学方法，设定专题讨论发表课

学生根据自己的兴趣，在查阅大量文献资料的基础上，制作与食品营养有关的专题Powerpoint，上台发言交流，训练了学生的语言表达能力和应变才能。通过学习交流，又开拓了学生的知识面，使其更加热爱本专业，学习积极性进一步增强。现在许多学生对抽象教条的灌输感到乏力和厌倦，对改革“一言堂”的教学方法可激发学习兴趣，挖掘自己发展的潜力，认识自身的不足，找出自身的差距，增强学习兴趣，不断提高自身能力和素质。

四、结语

通过《食品营养学》课程教学中的改革，学生的学习兴趣普遍提高，认为食品营养学教学生动、贴近学生的生活实际。学生编制食谱时非常认真，有的将食谱一遍一遍地修改，认为真正学有所用。一般每年学生的考试成绩均呈正态分布，学习成绩良好，没有不及格的现象发生。在《食品营养学》课程建设在培养应用型食品科学与工程专业人才的应用，一方面打破了传统的单一化、专业化教学模式，构建了形象化、主动化、综合化的教育方式，拓展学生的思维空间，培养创新动手能力，提供了良好的教学环境。通过“食品营养学”课程教学改革，其内容丰富、形象生动的教学方式能使学生开阔视野，增长见识，加深对食品科学知识的体验和感悟。开发式的教学环境，能够增强学生的自主性和主动参与的热情，对培养应用型人才培养起到积极作用。当然，我们的课程建设改革还存在一些不足之处，需要进一步努力，在培养学生创新精神和实践能力方面需再上一个新台阶。

参考文献

[1] 黄圣明。以营养科学为指导开拓食品工业发展新领域[J].中国食物与营养，2007（2）：4～6

[2] 缪铭，江波。《食品化学》课程的教学体系改革与实践初探[J].中国科技信息，2010（3）：225～226

食品营养学篇二

关键词：双语教学；营养学；探讨

中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）40-0067-02

一、双语教学的意义

随着经济全球化进程的发展，各国之间的交流、经济往来的日益频繁，英语的工具作用越来越重要。高校在培养学生专业理论知识、实践能力的同时也在着力提高学生的英语水平，双语教学是一个很好的途径。一些专业课程的双语教学，能够加强对专业术语的掌握、加深对专业知识的理解以及促进英语能力的提升，提高竞争力。双语教学是我国高等教育与国际接轨、迎接新世纪挑战和教育改革发展的必然趋势，也是当前教学改革的重点和热点[1]。所谓双语教学，是指在讲授课程、选用教材、辅导考核等教学环节中运用两种语言作为教学媒介所进行的教学活动[2]，即用非母语进行部分或全部非语言学科的教学，其实际内涵因国家、地区不同而存在差异，在我国指的是用英语进行教学的手段。刚开始尝试双语教学的专业，可以选择一些相对容易理解的课程进行，不至于生僻词汇太多，让学生产生恐惧心理。比如，食品专业、食品营养学很适合开设双语教学。食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施，与生活息息相关，学生大多很喜欢这门课，开双语教学，比较容易被接受。

二、营养学双语教学顺利开设的条件

营养学双语教学得以顺利开设，笔者认为应具备如下条件。

1.教材的选择。当前，各高校所采用的双语教材的主要形式有英文原版教材、影印版教材、改编版的海外教材、国内出版社自编的英语教材等[3]。教材的选取关系到教学的效果，选择适合的教材对双语教学显得很重要。国外的原版教材内容翔实、信息量大、语言规范，有助于学生学习原汁原味的英语。对比一些原版材料，美国汤姆森集团的《营养学-概念与争论》（Nutritionconcepts and controversies）是一本不错的教材，该书全面地阐述了营养学的方方面面，图文并茂，严谨又不失趣味性。其特色之一是争论部分，深入讨论了当前营养学存在的一些问题和一些有争议的问题，引发读者的思考。例如，我们都知道自由基的坏处，它是人体衰老、病变的罪魁祸首，在这本书的争论部分，就有关于自由基的另一种说法：自由基不都是坏的，事实上，它们破坏的性质对于免疫系统的细胞来说是有用的，这些细胞产生自由基，作为氧化燃烧的燃料，可以破坏病毒和细菌，否则，会致病。这种论述会引起学生的广泛兴趣，带着这些问题去了解更多关于营养、自由基的知识。当然，这本教材内容较多，由于课时和学生接受能力的限制，只能是选择一部分章节进行讲授。该教材也被其他的一些院校的营养双语教学选用[4，5]。

2.教师的素质。教师是课程教学的组织者，教师素质如何，直接影响到教学的质量。双语教学对教师的要求比较高，既要有过硬的专业知识、专业素养，又要有深厚的英文功底、良好的表达能力。为了保证双语教学的质量，许多高校对双语教学的教师进行选拔和培训，特别是在提高口语表达能力上，有条件的学校会派教师出国访学，提高其英语水平。加大培养力度，合理引进人才，切实培养一些高水平的双语教学教师是双语教学顺利进行的保障。各学院可以根据自己的条件，采取合适的措施。武夷学院为了提高教师的英语素质，为双语教学做准备工作，组织英语夏令营活动，聘请英国、美国籍教师来学校给老师上课，进行交流，对双语教学进行指导，起到了很好的效果。

3.对学生的要求。双语教学的主体是学生，双语教学的目的是提高学生的专业素质和用英语进行专业交流的能力。要保证双语教学的质量，就要对学生有一定的要求。学生要对基础英语有很好的掌握，在大量的词汇的基础上才能进行双语教学。因此，学院最好是在学生三年级以后开展双语教学，并且学生也要有一定的专业水平，要在修完一些专业基础课后才能进行，如生物化学、微生物学、食品分析等。例如，学习了生物化学或食品化学之后，学生会更深刻地理解营养素与健康的关系，缺乏易引发的症状，以及为什么会这样，知道其中的道理，加深对理论的理解。

4.教学方式的改变。双语教学不同于传统的教学，对于老师和学生都是一个挑战。在教学中，教师要运用多种教学方法，并将有些语言无法讲解清楚的内容直接形象地展现出来，增加课堂的信息量，增强课堂的感染力，提高课堂效果[6]。收集、制作双语教学图片、教学动画、原声教学录像，在课堂上有选择的应用，为双语教学的顺利进行营造一定的英语氛围。教学中，教师可以适当增加声像教材的内容，如放一点相关的小短片、课文的朗读用外籍老师的录音，让学生学到地道的外语。教师还可以组织学生就一些问题进行小讨论，比如，素食和肉食哪个更健康、不吃碳水化合物是否有利于减肥、蛋白质吃多了有何害处等，努力培养学生开口讲英语的习惯，提高他们的自信心。

三、教学中易出现的问题与对策

1.把语言翻译替代学科知识的学习。营养学双语教学的目的是为了学生了解肌体与食物的关系，如何通过正确的饮食促进健康。英语只是一种媒介、一种手段，教学中不能过度强调语言方面，而忽视专业知识的传授，把双语课变为英语课，这样就失去双语教学的意义。授课时，教师要注重专业知识的引导与传授，对于一些有难度的章节，让学生预习，适当增加课程讨论部分，加深学生的印象与学习的热情。

2.过分强调英语和汉语的使用比例。因为是双语教学，教师可能会对到底一节课讲多少英语有顾虑，起码达到一半的比例。其实这大可不必。教师可以根据学生的接受能力和具体的教学的环节，适当地调整双语使用的比例，不拘泥于固定的比重和模式，提高教学质量，可以采用部分内容英文讲解，教学难点用汉语解释，不同章节采用不同层次的语言排方式。专业课双语课对学生很有必要，要这到预期的目的，需要在不断探索中，找到合适本校情况的、符合学生的接受能力的教学方法。教师要适当调整教学方式，在学生和教师的共同努力下，上好食品营养学双主教学课，提高学生的英语水平。《多的蛋白质的功效》部分，教师可以先用汉语讲解，在学生理解的基础上，加用英文加以回顾，让学生也了解这部分的英文表达。

3.讲教学方法的单一。尽管近年来，多媒体技术飞速发展，教师脱离了板书的时代，但教学方法和手段仍然比较单一，他们并没有花更多的精力开发、利用多媒体。教师可以把影音和动画等应用到教学中，这样会大大提高授课的生动性。比如，教师可以找一些有趣的视频，并把相关的网站介绍给学生，激发学生的兴趣；或者在PPT中加一些动画，如讲到食品的消化与吸收部分，可以以动画的形式，把食物由口腔、到胃、再到小肠，整个消化过程表现出来，会加深学生的印象，教学内容就可以生动活泼地表现出来。

双语教学，对于有的学校来说，属于新的教学方式，教学过程中会遇到这样那样的问题，但是通过师生的共同努力，采用恰当的方法，会提高学生的英语水平与专业水平，取得很好的教学效果。

参考文献：

[1]张彬。食品营养学课程教学改革与探索[J].农产品加工学，2012，（2）：146-149

[2].胡爱军，王豪，郑捷品等。食品与工程专业双语教学的思考与探索[J].农产品加工，2013，（1）：80-82.

[3]王金柱，刘艳芳。高校双语教材的现状分析[J].华章，2013，（1），236.

[4]王路，程翠林。高校食品营养学课程双语建设探究[J].继续教育研究，2012，（10）：182-183.

[5]曹清明，钟海雁。食品营养学实施双语教学的实践与体会[J].教研，2012，（12）：62-63.

[6]刘云宏，朱文学，张仲欣。任广跃。食品工程原理课程改革的探讨[J].农产品加工学刊，2011，（6）：109-111.

食品营养学篇三

【关键词】食品营养与卫生；教学质量；多样化；实践

【中图分类号】R15 【文献标识码】C 【文章编号】1005-0515（2013）2-001-03

随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对和生产生活息息相关的物质需求日益关注，尤其是在食品营养与卫生这方面。无论是营养师的资格认证从幕后走到台前，还是毒奶粉、毒大米、地沟油等事件的频频曝光，食品安全与卫生这门课程逐渐被人们所熟知，其重要性也逐渐增强，提高食品营养与卫生教学质量变得势在必行。

想要提高食品营养与卫生教学质量，就必须了解这门课程。古人说，民以食为天。食品营养与卫生就是这样一门与我们日常生活联系紧密的课程，一般多分为食品营养和食品安全这两方面内容，两方面交叉渗透，即有联系，又有所区别，教师在教授食品营养与卫生这门课的时候需要有选择性的甄别和有计划性的安排。

1 难易结合，根据需要合理安排课程内容

食品营养与卫生是一个涉及面比较广的学科，内容丰富且不同部分难易程度相差比较明显。在食品营养)壶知道○www.huzhidao.com(方面，一些常识性的知识如维生素知识等相对来说比较简单、普及，学生在日常生活中多有了解和认知，易于接受，这些部分可以根据学生的掌握程度予以较短的课程安排。而像涉及到食品安全卫生监管部分，教师则要多花些时间和心思来帮助学生进行了解和掌握。针对难易程度的不同，进行科学合理的规划和搭配，找出适合学生的课程计划。例如有人提出的“1+1”课程计划，即一部分相对较难掌握的内容加上一部分相对简单容易的课程。在难易结合上，不仅要考虑课程内容的难易程度，还隐含着内容之间的联系程度这层意思，即难以联系起来的和容易联系起来的知识，这也是课程计划的重要参考因素。在食品营养与卫生这门课里，很多不同章节、不同系统的知识之间却存在着千丝万缕的联系，例如食品营养介绍与各种病症以及卫生安全等方面相互照应，这样关联的内容在学习起来也会有彼此论证、衔接的效果，因此教师有必要根据这些内容进行课程安排。

2 内外结合，在实践中印证和补充理论

在传统的食品营养与卫生教学中，通常是教师在讲台上认真地讲，学生在下面有选择地听。学生只是作为教学中的受众，一味地接收从教师那里传递过来的信息，这样做既会慢慢消磨学生的兴趣和积极性，又不利于学生对课程知识的深入理解和记忆，这样下来，学生的主观性和主体地位被完全忽视，最终导致学生丧失了对食品营养与卫生课程上的主观能动性和学习意愿。

在解决这一问题上，内外结合是个行之有效的方法。这里所谓的内外，指的是书本、课堂内部与外部。内外结合，就是在食品营养与卫生教学实践过程中，将书本、课堂上学到的理论知识应用到实践中去了解和鉴别，经过论证总结，再将实践中得出的结论反馈到书本、课堂的理论知识中。教师也可以引导学生将在外部实践中遇到的疑惑和难题记录下来，拿到课堂上进行分析和讨论，这样反复的来回中，学生因为关注度和求知欲的存在，必然对相关内容具有更层次的理解和掌握。例如在讲到食品添加剂方面，教师可以亲自带领学生到超市、农贸市场进行采购，然后针对不同食品加入的添加剂成分进行进一步分析和论证；或者在讲到食品卫生安全这一部分，教师可以针对这些年产生很大社会影响的三鹿奶粉事件、苏丹红事件、地沟油现象以及南京毒芝麻事件等，进行讨论和解读。这样内外结合方法的实施，会对食品营养与卫生教学质量的提升起到一定的作用。

3 新旧结合，多样化教学模式融入课堂

食品营养与卫生课程内容涵盖面很广，很多部分并不是可以看得见、摸得着的，因此想要提升食品营养与卫生课程教学质量，探索的触角就必须延伸到教学手段和方式上来。在上一部分内外结合中主要是基于教学覆盖范围上来讲，而作为教学基础的课堂，也自有需要尝试和改进之处。

在课堂教学上，笔者强调多样化教学模式，即运用诸如多媒体教学、辩论会教学、舞台教学等各种教学手段和方法，将相对比较抽象的书本、课堂知识形象化地呈现在学生面前。现在的很多学校中，多媒体教学早已融入课堂，投影已经瓜分甚至取代了曾经的黑板粉笔。但这还远远没有达到多媒体教学的目标，PPT、影音播放、远程网络教学等手段只是多媒体的冰山一角。而像辩论会、交流会等会议模式以及舞台、游戏模式等在某些课程教学中比较常见，但在食品营养与卫生课程教学过程中并不常见。这些教学手段与模式在激发学生兴趣、引导学生独立自主学习以及加深学生理解和记忆方面有着很好的效果。

在具体的教学实践过程中，笔者注意到一些容易被忽视的问题，对于教师来说需要特别注意，以便于今后的教学工作。任何学科都必须保证其内容的准确性、科学性、及时性、先进性，食品营养与卫生这门课程同样如此。虽然不像新闻学那样强调即时，但及时性、先进性都是必要的，各个学科都是在不断进步的，知识需要不断地充实和拓展，陈旧落后的食品营养卫生知识很可能被更新的科学理论证实为错误，这又与其要求的准确性和科学性相关联。另一方面，教师只有保证对现实生活以及相关学科内容比较关注，适时了解最新事件和消息，才能在教学中对学生进行及时、正确的讨论和指导，拉近师生距离，融洽课堂气氛，巩固教学成果。而准确性和科学性则是这门学科的基础，脱离了准确性和科学性，食品营养与卫生就没有多少公信和权威可言，这门事关吃饭这件头等大事的学科就与现今的“伪科学”没有区别。因此在今后的食品与营养卫生教学实践过程中，教师要时刻把握它的这些特性，这对于探索如何提高食品营养与卫生教学质量的研究有着十分重要的意义。

参考文献

食品营养学篇四

关键词食品化学；营养学；教学模式；课程改革

随着世界范围的社会、经济和科学技术的快速发展，各国人民生活水平明显提高。为了更好地满足人们对食品安全、营养、美味、方便的越来越高的需求，传统的食品加工快速向规模化、标准化、工程化及现代化方向发展，再加上新工艺、新材料、新装备的不断应用等，都极大地推动了食品化学与营养学的快速发展。

食品化学与营养学不仅与食品科学有关，而且与食品生产、基础医学和农业科学密切相关，具有很强的科学性、社会性和应用性，是一门理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的学科。食品化学与营养学是浙江树人大学食品科学与工程专业一门必修的专业基础课。食品化学部分主要讲授食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性等是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮藏技术等奠定基础的科学；食品营养学部分主要讲授食品中营养素对机体健康的功效、机理及价值评定，食物的消化与吸收，营养与能量平衡，加工贮藏过程中食品营养价值的变化以及公共营养等，是为改善食品营养价值、提高人类生活质量及品质等奠定基础的科学。

提高教学质量和培养学生的综合素质是教学研究的一个永恒的课题，浙江树人大学的人才培养目标是高级应用型人才，即绝大部分学生工作中是以应用工程师的身份解决一线出现的问题，这就要求从业者具有较强的适应能力、解决实践难题和创新的能力等核心能力，而核心能力的形成是一个长期积淀的过程，引路人对学生成长和成才非常重要。笔者结合教学实践，对食品化学与营养学的教学内容、教学方法和教学效果评价3个方面进行教学改革与探索，以期促进学生对知识和技能的掌握，以适应岗位职业需求。

1注重基础，强化应用

根据食品科学与工程专业规范、学校高级应用型人才培养模式的要求，以及社会对人才能力与素质的要求，课题组通过系统的调研及分析，确定了教学内容为基础理论与实际应用相结合。食品化学部分主讲内容为食品中的水分、食品中的糖类、食品中的脂类、食品中的蛋白质、食品中的酶、食品中的色素和着色剂、食品的风味和食品添加剂等的性质及在食品加工过程中的变化；食品营养学部分主要讲授人体能量需要、营养基础知识、食物的消化与吸收、各类食品的营养价值、特殊人群营养与食品、公共营养等内容。

除了基础知识外，还添加学科相关研究进展和生产中的实际应用实力，例如低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等已广泛作为“双歧因子”应用于食品的各个领域，因此在食品中的糖类这章还简略介绍了一些常见的功能性低聚糖的应用，并要求学生自己通过课外读物了解其结构、生理功能和市场开发前景等；在脂类营养中加入膳食营养与健康、体重的管理，并要求学生认识营养在非传染性流行病、慢性病等治療中的重要性。

2多维教学方式，关注解决问题

随着技术进步和学生基本素质的提高，教学方式宜以学生解决问题能力的培养为出发点而采用多种教学法。在教学过程中，在教学方式上以多种教学法相结合，以激发学生兴趣，刺激学生的求知欲，提高学生学习的主动性、主体性、合作能力等，以促进教学质量的提高。比如苯甲酸钠和山梨酸钾常作为饮料的防腐剂，但是其安全性仍存疑。饮料存储过程中，羟基自由基会对苯甲酸盐去碳酸基，产生致癌物质苯[1]；有些儿童对苯甲酸钠和山梨酸钾过敏[2]；但是临床治疗表明苯甲酸钠对于许多尿素循环障碍患者来说是有益的，比如在治疗多发性硬化、精神分裂症、早期阿尔茨海默病和帕金森病中也发挥了积极作用[3]。以此方式激发学生对知识点的理解和掌握，同时用辩证的观点解决实际问题。

2.1多媒体教学法

根据食品化学与营养学授课内容的特点，采用丰富多彩的表现形式（如文字、图片、音频或视频等）来展现教学内容，既能优化课堂教学效果，又能激发学生的学习兴趣，提高学习效果。因为食品专业的学生对生理学理论知识掌握得较少，化学反应及机体代谢途径等比较抽象，所以图片或视频能直观地展现变化过程，有利于学生对知识的掌握。比如讲解“非酶褐变”的过程和机理时，利用实物图片展示褐变的过程及代谢产物。

2.2PBL式教学法

PBL式教学法是以问题为中心（ProblembasedLearning）的教学方法[4]，教师根据教学内容设计问题，学生围绕问题先自主学习，再分析、解决问题，课堂上教师再依据掌握程度对知识进行强化或拓展。比如食品中的水分这章中“等温吸湿曲线”部分可以从研究等温吸湿曲线的意义、食品配料与产品的水分含量关系、食品的保质期、食品的稳定性、包装材料及保鲜方式等角度设置问题。学生在分析中不仅涉及水分活度的内容，而且还涉及食品技术原理、食品工程原理、食品营养学、包装学等课程的基础知识。通过这种方式，让学生培养自我学习的能力，以成为终生学习者和问题的解决者。

2.3CBS式教学法CBS式教学法是以案例为引导的教学（CaseBasedStudy）模式[4]，教师在教学过程中选用能反映课程教授内容的典型性案例，组织学生对案例进行分析和讨论，提出问题，要求学生做出综合、客观的分析，最后由教师进行总结的一种互动式教学法[5]。比如油脂这章中可将常见的食品，如油条、薯条等作为案例，然后引伸出油脂在高温、水、光、金属离子等环境中所发生的化学及物理变化，代谢产物形成过程及机理，以及这些变化对食品质构、保质期、口感等的影响，通过这种方式，也让学生对食用油有比较全面的认识，并对饮食方式给予一定的引导。通过案例式教学，使学生主动建构自己的知识框架，并能通过质疑与反思的途径提升自主探索能力，培养了学生联系生活实际的能力。

2.4比较法教学

比较法是在分析与综合的基础上进行的对比鉴别，是确定研究对象之间异同点的思维过程[6]。蛋白质结构稳定性与稳定蛋白质结构的作用力息息相关，将各结构间的作用力进行比较，让学生更好地理解了蛋白质各级结构的稳定性及周围环境对其稳定性的影响。食品蛋白质的功能性质包括流体动力学性质（如水合性质、溶胀性、黏性、胶凝性等）和表面性质（如湿润性、分散性、溶解度、表面张力、乳化性、起泡性，以及与脂肪和风味结合性等），举出常见的食品，如酸奶、腐竹、豆腐等，通过蛋白质作用机制比较，让学生更容易掌握蛋白质的功能性质及常见的蛋白质在食品中的应用。

食品化学的另一作用是运用现代科学与技术手段对现有加工工艺提出科学的改进途径。丙烯酰胺是国际癌症研究中心（IARC）认定的2A类致癌物质[7]，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140～180℃为生成的最佳温度[8]。从形成条件来看，油炸型食品如薯片、焙烤食品如饼干等食品中丙烯酰胺含量不低，但是这类食品并没有消失。目前，学者发现某些抗氧化剂如维生素C能降低丙烯酰胺的形成，有大型餐饮及食品加工公司已经对油炸型食品和焙烤食品的工艺进行了改进，使食品更利于人体健康。通过实例数据，学生更好地理解了食品加工过程的变化、改进措施等信息，同时也明白了自己的使命是为人类大众的健康而奋斗。

2.5研究性教学法

研究性教学就是将一开放式问题交予学生，要求他们多用批判的眼光审视问题现成的结论，并关注解决问题。在公共营养这章内容中，“社区营养”部分要求学生自己先做PPT并讲解，然后组队做膳食调查，学生采用问卷的形式对家人或者大学生、肥胖患者、退休人员、糖尿病病人等人群的三餐品种和数量进行调查与评价，并提出合理的改进意见。通过调查问卷、整理分析资料、集体讨论、教师指导等方式进行修改，最后撰写调查报告及总结。以此方式引导学生积极思考，拓宽知识面，在学习了基础知识外，能将生物化学、动物生理学、数理统计等基础课联系起来，从而培养学生的适应能力、解决实践难题和创新能力。

3教学效果评价

合格的本科院校必须在教学中注重学生的能力培养，课程考核成绩应涵盖学生重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力，所以考核涵盖了过程考核（出勤、课堂讲练表现、同组讨论及作业、课后作业、网络学习）和期末考核，使考核更公平、科学，增强督导作用。通过采用多种形式多个阶段的考核评价，有效调动了学生学习的主动性和积极性，使学生更好地掌握了理论知识，而且沟通能力、文字表达能力、解决实际问题的能力都有所提高。

4结语

食品营养学篇五

关键词：食品营养；教学；体会；思考

中图分类号： G427 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-14-95-2

食品营养学是介绍食物营养与人群健康之间辨证关系的一门学科，也是一门实践性和应用性很强的学科。内容涉及到营养学的基本知识、各类食物的营养素含量及营养价值以及不同生理人群的营养需要和公共营养。通过教学，希望学生能够达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的，为了达到预期的教学效果，本人采取了一些有效的措施和方法上的改进，从多方面对几年来食品营养学教学的经验和心得进行归纳，阐述如下。

1 选择合适的教学用书和参考资料

据统计，《食品营养学》课程的教学用书有近30个版本[1]，作者的专业背景知识不同，对学科的掌握和理解的程度也会有差别，在编写教材时也会体现出各自的侧重点。这就要求教师对该学科领域进行深入了解和调研，选择适合本校学生的教材，既能系统地介绍学科知识，又能达到教学效果。当然，教材只是教师教学过程中的一个部分，为了让学生了解学科的动态和前沿知识，需要经常浏览专业网站和查阅期刊文献，保证学生获得最新和最权威的营养学知识，确保教学内容的与时俱进。因此，本人由最初选定的孙远明主编的、科学出版社出版的《食品营养学》教材过渡到如今孙远明主编、中国农业大学出版社出版的《食品营养学》教材，保证了教学的一致性。同时，也将《中国居民膳食指南》和《中医基础理论》作为自己的参考资料。

2 充分准备、认真备课、制作课件

教师以教书育人为己任，良好的教学效果一方面与自己扎实的专业知识有很大关系，但更与充分准备密不可分。即使对本课程有几年的教学经历，也应当看做是自己的新课，把每一次上课都当做是自己的第一节课，思想上的重视极为重要。其次，根据课程内容和知识体系制作课件，课件里的内容是对课程相关章节知识的概括，是教学的提纲，不应当出现太多的文字描述，否则容易让学生出现视觉疲劳，影响教学效果。当然，营养学课件离不开精美的图片，因为它更能准确地表达教师的意思，更直观，效果也更明显。每一次课的课件页数不宜太多，多媒体课件只是教师教学过程的一个辅助手段，而不能代替教师讲授的主体地位，否则教师就成了播放课件的角色[2]，也促使学生思维惰性的产生，因为他们更多的时间都是在欣赏，而不是思考。课件的制作也不能过于平淡，适当的增加一些动画效果可以提高课堂的教学质量，但不可过于华丽，否则课件内容被形式所取代，也违背了课件利用的本意。

3 确定教学内容的重点，把握“热点”

食品营养学作为一门专业选修课在我校开设，仅有24课时，有限的课时内完成本课程的全部教学内容实属困难。虽然内容繁多，知识点杂，但课程内容始终以基础营养学为核心，可以分出基础营养学、特殊人群营养、营养与疾病和公共营养四个部分[3]。只要把握好课程整体结构，确定每一部分的重点讲解内容，就可以让学生系统了解相关知识。“重点”让课程的介绍主次分明，这是每一门课程的共同特点，但食品营养学毕竟是一门应用性很强的学科，十分贴近生活。只有从每一部分中提炼出“热点”话题，围绕“热点”展开教学来激发学生的兴趣，才能调动他们的积极性，才能巩固教学内容、保证良好的教学效果。比如在介绍能量这一知识点时，就将能量不足、过剩和平衡与实际充分联系起来，能量不足导致消瘦、营养不良，而过剩又会带来肥胖等问题，所以追求能量收支平衡是现代人迫切的愿望，尤其在年轻女性群体中，如何科学控制饮食，保证能量的动态平衡是她们十分感兴趣的话题，教学效果十分良好。

4 认真组织课堂教学

课堂教学是完成课程教学最重要的一个环节，是实现教学目的和效果的途径。要想食品营养学每一节课上的都生动、有趣，认真组织课堂教学显得非常必要，对于教师和学生都提出很高的要求。

4.1 激发学生的兴趣

兴趣是学习的动力，要让学生明白食品营养学的重要性。讲述食品营养与他们自身的相关性，可以介绍当代大学生在饮食方面存在的问题，问题的出现绝大多数是因为对于营养学的无知和缺乏[4]，强调只要认真学习营养学就可以改变现有不合理的饮食习惯和膳食结构。还可以强调他们所承担的责任，系统地掌握食品营养学知识，可以作为将来家庭、单位和社会营养宣教的主体，肩负着重要的使命，有责任感也会产生极大的动力。另外，要让学生对食品营养学这门课产生兴趣，教师自身也是一个很重要的因素，爱屋才能及乌。要求教师上课语言既严肃又不失风趣，表达流畅，要有丰富的表情和很好的肢体语言。

4.2 引入PBL教学法

PBL是一种以问题为基础的教学模式，在教学环节中强调学生的中心地位，与传统教学法有很大的不同[5]。自创立以来，在多个专业很多学科中进行推广，也包括食品营养学课程[6-7]。通过教师的正确引导和命题，让学生积极主动地参与，分析讨论并解决设定的问题，既能巩固知识又能提高技能，同时让学生有一种成就感。

4.3 注重课堂实践环节

传统的课堂教学是以教师讲授为主体，学生被动接受，积极性不高，教学效果也不够理想。课堂教学是教、学相长的过程，是师生互动的过程。如今的大学生知识面广，思维比较活跃，各方面能力都比较强，可以选择部分内容，让他们查阅文献，收集素材，自己走上讲台，比如营养与慢性病，慢性病在人群中有着较高的比例，自己的亲戚和朋友可能身患一种或多种，通过自己的参与，就会加深对各种慢性病的了解，也能很好掌握多种慢性病的预防措施，还能锻炼自己的语言表达和组织等综合能力，当然，课堂实践环节形式不仅仅局限于此。

5 完善考核方式

准确地评价学生对一门课程知识掌握的程度是十分困难的，既要考察学生对于基本知识和基本理论的掌握程度，又要兼顾学生分析和解决问题的能力，传统的考试形式很难做到这一点，它只能是我们考核的主要而不是全部，即使这样，教师在考试命题时也要慎重，要做到题目的灵活性和多样性并举。但也有失公平，所以要兼顾其他考核方式，比如学生对待该门课程的态度，通过考勤和作业的完成质量来操作，也要考虑到学生的主观能动性，比如在课堂实践教学环节中的积极表现，综合考虑才能较为准确地评价学生对于该门课知识的掌握和理解程度[8]。

6 展望

食品营养学是一门应用性很强的学科，系统地掌握相关知识，对于达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的有很大的帮助。目前，我校只是在少数几个专业里开设食品营养学课程，而且课时很有限，学生受教育面较窄，与美国的营养学教育有很大的差距[9]。希望能够进一步增加教学课时量，扩大食品营养学的教学范围，让更多的大学生系统地掌握食物营养知识，功在学校，利在社会。

参考文献

[1] 孙鹏，孙先锋。《食品营养学》课程教学改革与探索[J].陕西教育，2009，（8）：62.

[2] 刘景阳，宋殿义。对多媒体课件运用的思考[J].高等教育研究学报，2008，31（4）：63-65.

[3] 冯乐平，乔伟。在我院开设《食品营养学》课程的可行性分析[J].华夏医学，2008，20（4）：847.

[4] 叶记林，吴爱莲，朱小波，等。大学生膳食营养问题分析与应对策略[J].现代医药卫生，28（6）：957-958.

[5] Barrows，HS.Problem-based，self-directed learning[J].JAMA，1983，250（22）：3077-3080.

[6] 郭红辉，何丽君，钟瑞敏，等。PBL教学法在食品营养学教学中的应用[J].广西轻工业，2011，（3）：122-123.

[7] 刘永峰，李建科，朱彩平。 PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工・学刊。2012.（8）：160-161.

[8] 朱彩平。《食品营养学》课程的教学优化[J].安徽农学通报。2009，15（20）：122-123.

它山之石可以攻玉，以上就是壶知道为大家带来的5篇《营养学基础》，希望对您的写作有所帮助。

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