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炒茶怎么炒制更香

  • 发布时间:2022-04-06 04:35:31
炒茶怎么炒制更香

茶叶炒制是一门技艺,锅的大小、火候的大小、锅倾斜程度,都很讲究,而炒茶的过程就是“杀死”茶叶的过程,炒制时需注意高温杀青,先高后低,透闷结合,多透少闷,总之做到嫩叶老杀,老叶嫩杀,从而使得茶叶青臭味散去,香气更加纯正,其次也可以通过烘焙提香。

炒茶怎么炒制更香

绿茶的炒制工艺

1、鲜叶采摘

采摘时间为清明前至谷雨前后。标准为:特级,一芽一叶初展,叶包芽,芽长于叶;一级,一芽一叶初展或一芽一叶,芽叶等长。要求露水叶不采,病虫叶不采,紫芽叶不采,对夹叶不采。

2、摊放

采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上,厚度不超过2cm,时间3-4/小时。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等,以保证原料净度。

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3、杀青

杀青在电炒锅内进行,锅温180-200℃,投叶量为250g左右。杀青要翻得快,扬得高,撒得开,捞得净,必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽,变软且有粘性,茶香溢出为适度。出锅后快速散热,排除水闷气,并簸出焦末、碎片。

4、理条整形

理条整形无论采用手工完成,或多功能名茶机完成,都要掌握温度先高后低,加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。第一步,将杀青叶投放电炒锅(或多功能机槽)内,锅温80-100℃,掌握抖压交替,加压用力由轻到重,动作要轻快。

待初步成型,达3-4成干时出锅摊凉并簸出碎片。第二步,锅温60-80℃,用力轻一重一轻,并不断拉理茶条,待茶叶成微扇形,达7-8成干时出锅,摊凉至常温。

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5、烘焙提香

初烘,以白木炭为燃料,温度掌握在70-80℃,均匀薄摊,每隔2-3分钟轻翻一次,动作要轻,防止茶条断碎。足烘,将初烘叶摊凉后合二为一,温度40-50℃,烘至手捻茶叶成末,含水量约5%时下烘。

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6、整理包装

达足干的产品通过拣剔、簸筛,除去茶梗、老叶、鳞片、茶末和夹杂物,分级、装箱待销。

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