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本帮菜特点是什么?其中一定有红烧

  • 发布时间:2022-06-27 15:46:06

相信上海人都听过本帮菜这个说法,但是对于外地人来讲,很多人可能不太清楚什么是本帮菜,那到底什么是本帮菜呢?其实所谓本帮,就是指本地,本帮菜就是指上海本地的风味美食,是出名的地方小吃,那么本帮菜的特点是什么呢?有哪些特色菜值得品尝呢?下面就让小编给你们一一介绍下吧。

本帮菜特点是什么?其中一定有红烧

本帮菜特点是什么

本帮菜是上海本地的风味菜,又称上海乡土菜肴,它由上海本地和青浦、南汇县城的当地特色菜所组成,最早源于宋代,盛行于清代和民国初期。本帮菜的主要特点是选料新鲜、常用四季时令蔬菜、江浙两省的鱼虾为主,烹调方法以红烧、生煸、滑炒、清蒸为主,特别擅长制作四季时令的河鲜菜肴。本帮菜的口味本来以浓汁原味为主,后来逐渐变为卤汁适中、清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究咸鲜适中,颇有特色。它的特点可以总结为以下几点:

1.本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

2.本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。

3.上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。

4.本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

5.本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。

6.上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。

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